Recette du restaurant Le Laurier Fleuri
Pour 6 personnes
Ingrédients poire de terre pochée :
| Poire de terre | 1 kg |
| Eau | 2 litres |
| Sucre | 300 g |
| Gingembre frais | 100 g |
| Zeste de citron vert | |
Ingrédients tartare d’avocat :
| vocat Hass Premium | 2 pièces |
| Citron Yuzu | 1/2 pièce |
| Sucre | 50 g |
| Huile d’olive | 20 g |
Ingrédients ganache chocolat blanc :
| Crème fraîche | 200 g |
| Chocolat blanc | 100 g |
Dressage et finition :
| Palet breton |
| Sorbet aux agrumes |
| Groseille |
| Myrtille |
| Atsina Cress |
Méthode :
- La veille : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le gingembre émincé et les zestes de citron. Eplucher les poires de terre, les rincer à l’eau puis les pocher (départ eau chaude) environ 1 heure à feu doux. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau d’office. Réserver au frais dans le sirop.
- La veille : Réaliser la ganache au chocolat blanc en chauffant 100 g de crème à petit frémissement puis la verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Pour finir, y ajouter les 100 g de crème froide et bien mélanger. Réserver au frais 6 heures.
- Le jour J : Ecraser vos 2 avocats à l’aide d’une fourchette, puis y mettre le sucre, l’huile d’olive et les zestes et jus de citron Yuzu selon votre goût. Réserver au frais avec un film à contact.
- Dressage et finition : Egoutter les poires de terre, les tailler selon votre envie, en dès ou en longueur. Monter la ganache chocolat blanc au batteur et la mettre dans une poche à douille. Disposer les poires de terre dans les assiettes de votre choix, déposer ensuite une quenelle d’avocat et quelques points de ganache pochée. Pour agrémenter votre dessert, ajouter quelques morceaux de palet breton (comme un crumble), une boule de sorbet agrume, des groseilles, myrtilles et feuilles d’Atsina.