Pour faire 4 portions
Ingrédients
| Shiso pourpre | 1/2 barquette |
| Feuilles de Shiso vertes | 14 pièces |
| Daikon Cress | 2 barquettes |
| Betterave Chioggia pelée | 500g |
| Saumure marinade | 500ml |
| Gingembre frais | 20g |
| Huile de sésame | 4 c.à.s. |
| Sel marin fin | 1 pincée |
| Poivre blanc moulu | 1 pincée |
Méthode
- A l’aide du mandoline, couper les betteraves en tranches fines et garder les extrémités pour les couper en dés.
- Faire frire les fines tranches et plonger les dés dans la saumure marinade froide, porter à ébullition, éteindre le feu et laisser couvert pendant 15 minutes.
- Préparer la vinaigrette au gingembre à l’aide d’un mixeur haute vitesse, mélanger le gingembre, l’huile de sésame et l’assaisonnement.
- Disposer 12 feuilles de Shiso vertes sur un film alimentaire et placer une tranche ronde de betterave marinée sur chacune d’entre elles.
- Badigeonner généreusement avec la vinaigrette au gingembre, ajouter le Daikon Cress fraîchement coupé et confectionner des rouleaux.
- Faire frire à feu moyen les 2 feuilles de Shiso vertes restantes et les tranches de betterave conservées.
- Disposer les fines tranches de betterave sur chacune des assiettes et servir avec les rouleaux, quelques betteraves frites, les cubes confits, les feuilles de Shiso frites et le Shiso pourpre.